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烏魚是冷水性的魚，東北季風開始，也表示烏魚開始盛產，大約是在10-12月份左右，相對的烏魚越冷就會越好吃，而野生烏魚鮮度不像養殖烏魚能控管，故養殖烏魚無論是在捕撈或運送時間上，較能掌控其鮮度與溫度，因為這對魚肉的保鮮是非常重要的一環。



烏魚養殖流程：



一、整池與消毒：整池--使用怪手及堆士機確實去除污染,將魚池整理乾淨；消毒--使用石灰、茶粕、漂白粉來毒池塘，避免病毒傷害。



二、選苗與教養：選苗--選擇適當魚苗，方能達到養殖的高效益，分別有天然種苗與人工繁殖種苗；放養--放養至一定大小再進行分池，使魚群有足夠生長空間。



三、成長與生殖



四、收成：以二年到三年的魚來採收為最佳時機。



烏魚係採用引進海水-半淡鹹水(約100/15)的方式養殖，因為是滲透壓的關係，烏魚的肉質較為鮮甜，通常我們會採用2-3年的烏魚來製定一夜干，為何要選擇養殖烏魚而不選野生烏魚來製程一夜干呢？是因為養殖烏魚的肉質比野生烏魚含有較多油質，又長時間以高蛋白質的魚粉飼料來餵食，相對的肉質本身就會比較高營養，肉質也會較為Ｑ彈、爽口、鮮甜。



台北醫大營養組長李春榮提到，烏魚相較於牛肉、豬肉肉質更加鮮嫩，好吸收消化，加上富有優質油質、胺基酸；魚肉蛋白質含量約15-24％所以魚肉是很好的蛋白質、鈣質來源。



烏魚全身每一部位都可利用，包含：魚卵、魚標、魚肫、魚肉都各具其經濟價值，其烏魚的體型與烏魚卵之生長成正比，故需要高度蛋白質的魚粉飼料，因此相對成本也較於其它魚種高。



所謂一夜干，直譯日文，據說源自漁獲豐富的日本北海道，是一種魚貨特有的保存方式，將鮮魚處理乾淨再以人工作業把魚刺挑掉後，浸泡在高濃度的鹽水內，再風乾，換句話說，只要經過短時間即可製成美味的一夜干。一夜干以風乾方式為佳，其質地屬外乾內濕，故不可直接日曬，因如將水份完全曬乾，則會變成魚乾，在口感上會又乾又硬就不好吃了。

魚肉經鹽水風乾後，肉質更加緊實，無論炭烤或乾煎都非常適合，與鮮魚相較下，持有一股迷人的香味。料理方式可採煎、烤、炸、煮薑絲、蒜苗湯、烏魚米粉湯...等，料理時真空包不需拆開，直接放在水中5-10分，待完全退冰後再取出烏魚肉清洗後即可直接料理，不需再另外加鹽，唯煮湯時需酌量調味。以烤箱烤時，用高溫快烤為原則，烤箱預熱後，以上下火約200度烤8-10分鐘即可，因水份已被風乾一部份，所以很快即可烤熟，注意溫度及時間喲，千萬別烤過頭囉！

















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圖片文章來自：momo購物網
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